Bugün sizlerle paylaşmak istediğim konu “Viski nedir ve nasıl üretilir?”. Viski ile ilgili sormak istediklerinizi paylaşabilirseniz, onları da bilgim dahilinde yazmaya çalışırım. Bu yazımda kısaca viskinin ne olduğundan ve üretiminden bahsetmeye çalışacağım. Umarım açıklayıcı olur.
Hadi başlayalım..
Tahıldan viskiye
Öncelikle Viski nedir?
Viski; tahıl, su ve mayadan üretilen yüksek alkollü bir içecektir. Bu 3 içerik tüm viskilerde mutlaka vardır.
Üretim ksımını özetlemek gerekirse iki bölümde toparlayabiliriz; fermantasyon ile alkolün ortaya çıktığı aşamaya kadar olan süreç ve ondan sonra viskiyi viski yapan, viskiyi diğer içkilerden ayıran damıtım ve olgunlaşma süreçleri.
Üretim
Kullanılan tahılın* hafif çimlendirilmesi sonrası kurutulup, öğütülmesinin ardından şekere dönüşen nişastanın mayalanmasıyla (fermantasyon) alkol üretilmiş olur. Bu aşamaları bir cümlede özetlemek haksızlık olsa da detaya girersek çıkamayız. Üretimin ilk yarısı diyebileceğimiz bu kısım bira üretimine çok yakın olduğundan bira ve viskinin kardeş içkiler olduğunu söyleyebiliriz. Bu iki kardeşin yolları buradan sonra ayrılmaktır.
Fermantasyon sonrası alkol oranı %8-10 olan bir ürün elde edilmektedir. Viski için ihtiyaç duyulan daha yüksek alkol oranı için damıtım yapılarak alkol oranı %60-70 olan renksiz bir ürün elde edilmelidir. Damıtımlar sonrası elde edilen yüksek alkollü renksiz bu ürüne “New Make Spirit” denmektedir. Bu ürünün viski olarak adlandırılabilmesi için fıçılarda olgunlaştırılması gerekmektedir.
Viskinin büyüsü; fıçı olgunlaşması
Olgunlaşma
Viskiye esas kokusunu, tadını ve rengini veren fıçılarda geçirdiği olgunlaşma süredir. Olgunlaşma süreci İskoçya’da en az 3 yıl olarak kanunlar çerçevesinde belirlenmiştir ve 3 yıldan 1 gün bile az olgunlaştırılmış ürüne İskoç Viskisi denemez.
Olgunlaşma meşe fıçılarda gerçekleşir. Bu meşe fıçılar çok özel fıçılardır ve nefes alırlar. Evet, nefes alırlar. Viskinin sahip olduğu kokuların bir kısmı da olgunlaştığı çevreden gelir. Örneğin İskoçya’nın Islay bölgesine ait viskilerde çok karakteristik şekilde tuzlu deniz, okyanus, yosun kokularını bulabiliyoruz. Fakat çok uzaklaşmadan İskoçya’nın Speyside bölgesine gidersek koku olarak meyve ve çiçek notalarının baskın olduğu viskilerle karşılaşıyoruz.
Bu nefesi alma kısmıydı, bir de nefesi verme kısmı var tabii. Olgunlaşma sırasında farklı coğrafyalarda farklı oranlarda olmasına rağmen her yıl fıçılardan belli bir oranda viski uçmaktadır. Buna da biraz romantik bir şekilde “Meleklerin Payı (Angel’s Share)” ** denmektedir. İskoçya’da yılda yaklaşık %2 oranında bir kayıp olurken, Amerika Tennessee’ye gittiğimizde bu oran %10u bulmaktadır.
İskoçya viski bölgeleri
Olgunlaşma sonrası fıçılardan alınan viski meleklerin payını vermiş de olsa hala çok yüksek alkole sahiptir. Fıçılardan alınan viskilerin alkol oranı markanın ve ekspresyonun olması gerektiği alkol oranına düşürülmek için saf su ile karıştırılır. Bu oran da kanunlar çerçevesinde bir alt limite sahiptir ve hacmen %40’ın altında alkol içeren ürünlere -olgunlaştırılmış bile olsalar- viski denemez. Bazı viski evlerinin “Fıçı Sertliği (Cask Strength)” etiketiyle sundukları ekspresyonları bulunmaktadır, bu da su ile alkol oranı düşürülmeden şişelendiği anlamına gelmektedir.
Bazı bölgelerde ekspresyonun devamlılığı için 3 ana içeriğe ek olarak karamel (E150a) eklenmektedir ve tek amacı serinin renginin tutarlı olmasıdır. Ama bu bize ilk çağrışım yapan karamel değildir. Bu karamel sadece renk veren, burunda ve damakda hiç lezzet bırakmayan bir içeriktir. İskoç viskileri dahil viskilerin çoğunda bulunan bu karameli kesinlikle bulamayacağınız yer bourbonlardır (yine yasa sınırlamasıyla).
Alkol seviyesi ve rengi de istenilen noktaya geldiğine göre viskimiz şişelenmeye hazır.
* Kullanılan tahıllar bölgelere göre değişiklik göstermekle beraber arpa, mısır, buğday, çavdar olarak sıralanabilir. Hatta bunlar kadar olmasa da pirinç ve yulaf da viski üretiminde kullanılan tahıllardandır.
**Angel’s Share viski kültüründe çok büyük bir yere sahiptir. Hatta viski severler için kesinlikle izlenmesi gereken filmlerden biri diyebilirim.
Sláinte !
Angel's Share Movie
Tesekkurler
Ne guzel bir arastirma. Kutluyorum sevgili Ruzgar. Acik, anlasilir , akici bir dil.
Konu secme nedenini merak ettim.
Bir de hangi tahildan yapilan viski daha kaliteli oluyor.
Telgiraf bir gazete mi, dergi mi? Daha yeni tanistim. Alttaki cinsiyet ayrimciligiyla ilgili yaziyi da okudum. O da guzeldi.
Yillar once Iskocya gezimde bir Viski yapim yerini ziyaret etmistim. Sanirim Glenfiddich markasiydi. Iskoclar ingiltere ye viskisi ve yasam sekliyle renk ve zenginlik katan bir kultur.
Bundan sonraki yazilarini merak ediyorum. Sevgiler.
Öncelikle ilginiz ve güzel sözleriniz için teşekkürler. Ben uzun yıllardır viski başta olmak üzere distile içkiler üzerine kendimi geliştiriyorum, ilgim eskilere dayanıyor yani. Sorularınza gelirsek, hangi viski kalitelidir sorusunun cevabı maalesef yok. Single malt daha iyidir, arpadan ürütilen hatta filtrasyon ve damıtım yöntemlerine göre bile şu daha iyidir diyemem. Tamamen sizin zevkiniz ile alakalı. Ama bu farkları merak ediyorsanız yazılarımı takip edebilirsiniz. 🙂
Telgiraf için ise bir haber kaynağından çok, seçilerek oluşturulmuş yazar kadrosuyla oluşturulan içeriklerin kontrol edilerek yayınlandığı ortak bir platform diyebiliriz. Yani çok yazarlı bir blog olarak düşünebilirsiniz. Başka yazılarda görüşmek üzere..
Açıkçası çok vakıf olduğum bir konu değil fakat yazının akıcılığı ve içeriğin tam kararında aktarılması konunun da ilgimi çekmesini sağladı. Güzel bir başlangıç oldu benim için. Emeğin için teşekkürler.
Çok teşekkürler.